La castagna

La castagna

Dentro un riccio spinoso un patrimonio ricco di tradizione

La castagna racchiude una parte importante della nostra storia, con la sua forza simbolica capace di rappresentare la generosità della Natura che, agli inizi della stagione fredda, offre spontaneamente all’uomo un frutto dai tanti usi e dalle grandi proprietà alimentari.
Il castagno, nella sua vita da giovane arbusto a maestoso albero secolare, ha offerto alle popolazioni del territorio un sostegno irrinunciabile, non solo sotto forma di legna da ardere, ma soprattutto perché i suoi frutti han costituito la base dell’alimentazione in tempi di scarsità di cereali. Molte famiglie possedevano, infatti, un piccolo castagneto che curavano con estrema attenzione perché da esso dipendeva la loro sopravvivenza durante il lungo inverno; e chi non ne possedeva spesso lavorava in quelli degli altri in cambio della terza parte del raccolto.
Se per quanto riguarda il passato, c’è chi ha parlato di una vera e propria Civiltà del Castagno, ancora oggi, la castagna occupa un posto importante fra i sapori del territorio del Corno alle Scale, sia attraverso la riscoperta di ricette tradizionali che alla sperimentazione di nuove preparazioni.
La castagna? Molte varietà e molti usi
Famosa per la sue peculiari caratteristiche di dolcezza e grossezza, la castagna tipica di queste zone appenniniche si presenta in numerose varietà: dalla castagna selvatica detta Salvano alla Mascarino, alla Lòiola (utilizzata per le caldarroste, ma si mangia anche bollita dopo averla pelata), alla Pastanesa (caratterizzata da una leggera peluria e usata per la preparazione della farina) fino alla Sborgà. A queste varietà corrispondono diversi tipi di cottura o di lavorazione: le castagne possono essere bollite (balotti), arrostite sul fuoco in apposite padelle bucate (frugiate), ma soprattutto essiccate per ottenere la farina, con cui si cucinavano polenta, frittelle, torte (castagnaccio), ciacci e patolle (impasti di farina e acqua cotti in stampi di terracotta o ferro, detti testi).
 

La raccolta e la lavorazione
Le castagne vengono raccolte ad un’altezza di 750-900 mt, dove crescono spontanee senza bisogno di concimi chimici o antiparassitari. La lavorazione, in molti casi, avviene ancora secondo il metodo tradizionale, che prevede in primavera la potatura delle piante (la “scamajadura”) per poi procedere a settembre con la “armondatura”, cioé la pulizia del terreno da erbe e arbusti per facilitare la raccolta dei frutti.
A ottobre inizia la raccolta. In passato, nel periodo di raccolta le scuole venivano addirittura chiuse per permettere ai ragazzi di aiutare la famiglia. Terminato il periodo della raccolta, le castagne destinate alla produzione di farina vengono portate agli essicatoi. Un tempo l’essicazione avveniva in appositi edifici detti “metati”, o localmente noti con il nome di “casoni”. Questo tipico modello di edilizia rurale montanara è stato oggetto di diversi progetti di recupero, promossi dal Parco del Corno alle Scale. È di forma generalmente quadrata, in pietra, e presenta sul retro una finestrella alta attraverso la quale le castagne venivano scaricate e ammucchiate su un graticcio di pali, posto al piano superiore. Altre finestrelle laterali permettevano lo sfogo dei fumi prodotti dal fuoco, rigorosamente di legno di castagno, che veniva acceso nel vano sottostante, sotto al graticcio.
Dopo circa venti giorni di essicazione, si procedeva alla “pistadura”, per ripulirle dal loro rivestimento. Venivano in seguito macinate con noce in pietra in un mulino, spesso azionato con energia idraulica, che le trasformava in farina.
Con la farina di castagne venivano cucinati piatti di diverso tipo, dal significativo apporto calorico: le patolle, un impasto molto consistente di farina e acqua (in alcuni casi con l’aggiunta di latte), che veniva avvolto in foglie di castagno e cotto in stampi di terracotta (tigelle o testi) scaldati nella brace del camino; le mistocchine, fatte con lo stesso impasto delle patolle ma cotte al forno; la polenta dolce, vera e propria polenta fatta con la farina di castagne, acqua e un pizzico di sale; la farinata, una crema fatta con il “mezzo vino” (ottenuto aggiungendo acqua alle vinacce) e la farina di castagne, cotta a fuoco lento sulla stufa a legna o nel camino; le frittelle, fatte con un impasto di farina di grano, farina di castagne, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato e acqua; il castagnaccio, una vera e propria torta di farina di castagne, acqua, noci e uva passa cotta al forno; i ciacci, un impasto morbido di farina di castagne e acqua, cotto in stampi di ferro scaldati sulla stufa a legna, spesso condito con la ricotta.