Le acque terse e incontaminate delle sorgenti che sgorgano nella valle del torrente Dardagna, oltre a costituire di per sé una ricchezza del territorio, offrono anche una prelibatezza gastronomica senza eguali, il Salmerino di torrente, un prodotto esclusivo di questa zona.

Un habitat ideale

Il Salmerino di torrente (della specie fontanilis) fu importato nel 1800 dal Nord America e introdotto nelle acque salubri della sorgente delle Fontane di Lizzano in Belvedere. E’ entrata a far parte delle specie protette; si trova nell’area del Corno alle Scale dove ha trovato un ambiente ideale, grazie alla presenza di torrenti profondi e freddi, ma soprattutto ricchi di ossigeno. Appartiene alla famiglia dei salmonidi, parente della trota fario, della trota iridea e del salmerino alpino, a cui assomiglia per via della caratteristica livrea sgargiante: il dorso bruno è vermicolato di giallo crema o verde olivastro, mentre i fianchi sono punteggiati di giallo e di rosso, contornati da un alone azzurro.

Una specie protetta e certificata

L’eccezionale qualità delle sue carni, dal colore bianco o roseo, ne ha fatto un prodotto riconosciuto come presidio di Slow Food, su indicazione del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali: le straordinarie caratteristiche organolettiche fanno del Salmerino uno dei pesci d’acqua dolce più apprezzati a tavola. Perciò è stato attribuito a questo prodotto tipico un marchio di qualità specifico, che ne certifica l’assoluta genuinità e viene esposto da tutti gli alberghi e ristoranti, allo scopo di tutelare il consumatore rispetto all’assoluta bontà di questo eccellente prodotto.
Per preservare la salubrità della specie, gli unici allevatori del Salmerino di torrente, o Fontanilis, residenti nel comprensorio del Corno alle Scale, utilizzano un’alimentazione esclusivamente naturale, priva di OGM e di farine provenienti da alimenti ittici, contenenti sostanze antibiotiche. Insomma, la salvaguardia di questa specie, preziosa risorsa biologica esclusiva dell’ecosistema fluviale di questa zona appenninica, procede di pari passo con la volontà di preservare integre e pure tutte le fonti acquifere del Parco.
La storia del Salmerino di torrente è quella di un successo ambientale e produttivo, che altrove in Emilia Romagna non ha dato i suoi frutti per via della delicatezza di questa specie. L’unico luogo in cui riuscì a riprodursi fu proprio qui, nelle acque del Parco.

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